Preparando ingredientes
Os ingredientes secos são pesados e misturados nos misturadores. O tipo de misturador usado depende das características físicas das partículas dos ingredientes e se algum líquido ou agente encurtador deve ser adicionado à mistura. A mistura completa dos ingredientes com líquidos ou gorduras é essencial para evitar inconsistências no produto final.
Molho de tomate é geralmente feito de pasta de tomate. A pasta de tomate geralmente contém de 24 a 36% de sólidos de tomate. Normalmente, é adquirido em tambores ou sacos flexíveis de paredes múltiplas. A água é bombeada para liberar a pasta e ajudar a diluí-la na concentração desejada para o molho. O purê de tomate resultante é então misturado com outros ingredientes para preparar o molho.
Os molhos à base de creme começam com as soluções de estoque, preparadas pela fervura de material de estoque cru, como carne, peixe ou aves em água. A ebulição é realizada em grandes chaleiras que podem ser operadas abertas para a atmosfera ou sob vácuo. A ebulição sob vácuo, realizada a temperaturas inferiores a 100 ° C (212 ° F), ajuda a reter mais compostos aromatizantes no estoque. Sal, temperos e ervas são adicionados durante o processo de cozimento. Após o cozimento, o tecido muscular é removido.
Misturar, cozinhar e resfriar
Na preparação de molhos, misturas secas e líquidos são misturados para obter uma pasta bem misturada. A lama é então alimentada em um recipiente de cozimento, normalmente uma chaleira a vapor aberta. As chaleiras também podem ser equipadas com agitadores, liquidificadores ou raspadores. O agitador, localizado no eixo central, afasta o produto da superfície de transferência de calor da chaleira, uma ação que fornece um cozimento ou resfriamento completo do material alimentar. Às vezes, os dedos raspadores do agitador podem mover o produto para o caminho de um agitador secundário para melhorar a mistura. A raspagem e a agitação ajudam a minimizar a acumulação de material queimado na superfície aquecida.
Durante o cozimento dos molhos, o aquecimento contínuo resulta no inchaço e gelificação dos agentes espessantes e na extração de sabores dos agentes de tempero. Para reter mais pigmentos voláteis e naturais da cor, o cozimento pode ser feito sob vácuo.
Molhos de creme são geralmente homogeneizados após o aquecimento. A homogeneização garante que os glóbulos de gordura retenham o tamanho pequeno necessário para estabilizar a emulsão resultante. A ação de raspagem deve ser realizada em alta velocidade para evitar queima do produto.
Após o cozimento, os molhos são resfriados rapidamente a aproximadamente 4 ° C (40 ° F). Se os molhos contiverem partículas pequenas ou inexistentes, os trocadores de calor de placas serão usados para resfriamento. Em um trocador de calor de placas, há um contato indireto entre o molho e um meio de resfriamento, como a água gelada. Um arranjo de fluxo em contracorrente entre o molho e o meio de resfriamento garante alta eficiência energética. Após o resfriamento, o molho é armazenado em tanques refrigerados.
Se a formulação do molho envolver particulados adicionais - por exemplo, cogumelos cortados em cubos, passas ou carne cozida -, geralmente é desejável pré-cozinhar os particulados e depois misturá-los ao molho que já foi cozido e resfriado. Embora as partículas possam ser adicionadas antes do processo de cozimento, evita-se cozê-las em molho por causa dos efeitos adversos do aquecimento em sua textura.
Montagem e congelamento
Pacotes
Os componentes da refeição geralmente são montados em bandejas de papel alumínio, papelão, plástico ou cerâmica (consulte a Figura 1). As áreas especiais são estampadas nas bandejas para criar espaços para componentes de refeições individuais. Este tipo de embalagem pode ser convenientemente usado diretamente pelo consumidor para reaquecer e servir os alimentos. No caso de refeições fervidas no saco, o saco é feito de filme laminado. Depois que um alimento é colocado dentro da bolsa, o ar interno é evacuado e a bolsa com seu conteúdo é congelada. O consumidor simplesmente coloca a sacola com seu conteúdo em água fervente para preparar a refeição.
Montagem
Para montar a refeição preparada, quantidades adequadas de cada componente da refeição devem estar disponíveis. Muitas vezes, porções de carne, legumes e massas são levadas para as áreas de processamento em bandejas grandes. Os molhos são transportados para as áreas de depósito por bombas. As máquinas de depósito são usadas automaticamente para pesar e colocar as quantidades necessárias de um determinado componente diretamente na bandeja ou no saco.
Vegetais congelados são normalmente alimentados em um depositante através de uma câmara de alimentação. O fundo rotativo da câmara de alimentação geralmente contém várias cavidades que aceitam uma quantidade designada de um material alimentar. Sob as máquinas de depósito, o movimento das bandejas nas correias transportadoras é sequenciado. As cavidades se abrem diretamente sobre a bandeja de refeição acima de um slot designado. Depois que a carne ou o vegetal é depositado na bandeja, o molho pode ser dispensado para revestir o componente de refeição desejado.
As bandejas com componentes da refeição são inspecionadas para garantir que cada item tenha sido colocado corretamente na bandeja. Máquinas são usadas para detectar itens indesejáveis, como fragmentos de metal ou vidro. As bandejas são então transportadas diretamente para um freezer.
