Ferran Adrià chef catalão

Ferran Adrià, na íntegra Fernando Adrià Acosta (nascido em 14 de maio de 1962, L'Hospitalet de Llobregat, Espanha), chef catalão que, como força criativa por trás do restaurante El Bulli (fechado em 2011), foi pioneiro na influente tendência culinária conhecida como gastronomia molecular, que utiliza técnicas científicas precisas para criar cozinha sofisticada e inventiva. No início do século XXI, muitos o consideravam o melhor chef do mundo.

Adrià foi criado em Barcelona. Depois de abandonar a escola aos 18 anos, ele conseguiu um emprego como lavador de pratos em um restaurante de hotel para financiar uma viagem a Ibiza. Nesse restaurante, ele começou a aprender sobre técnicas gastronômicas clássicas e seu treinamento levou a trabalhos de cozinha em outros restaurantes da região. Em 1982, Adrià juntou-se à marinha para cumprir seu serviço militar obrigatório e acabou se tornando chef de um almirante estacionado em Cartagena. No final de seu serviço, ele aceitou um estágio de um mês no El Bulli, um respeitado restaurante francês em Roses, na Costa Brava. No início de 1984, ele foi contratado como cozinheiro de linha e, oito meses depois, após a partida do chefe de cozinha, ele e outro cozinheiro foram encarregados da cozinha. Em 1987, Adrià havia se tornado o único chef de cozinha do restaurante.

Em meados da década de 1980, o cardápio do El Bulli apresentava uma combinação de receitas tradicionais francesas e cozinha nouvelle, mas Adrià, inspirado na noção de que “criatividade não está copiando” (uma máxima que ouvira de um chef com quem estudara), procurava para explorar outras avenidas culinárias. Gradualmente, ele começou a experimentar novas técnicas para preparar e apresentar alimentos e, em 1994, quatro anos depois de se tornar co-proprietário do restaurante, ele se afastou completamente da culinária clássica. Em seu lugar estava o que ele chamava de “cozinha técnica-conceito”, na qual submetia ingredientes em potencial a rigorosa experimentação e análise científica como forma de criar novos pratos que produziam sensações inesperadas.

Uma das misturas que emergiram da cozinha de Adrià foi a espuma culinária, que ele originalmente observou como um subproduto do enchimento de tomates com uma bomba de bicicleta e depois descobriu que poderia criar um processo mais refinado pulverizando uma vasilha de óxido nitroso. mistura de um ingrediente principal, como framboesas ou cogumelos, e um agente gelificante natural. Ele também inventou uma técnica que chamou de "esferificação", que delicadamente encapsulava líquidos nas esferas de gelatina; sua aplicação mais conhecida era "azeitonas líquidas", que se assemelhavam a azeitonas verdes sólidas, mas estouravam na boca com suco de azeitona. Tais criações extravagantes eram emblemáticas da filosofia desconstrutivista de Adrià, pela qual ele pretendia preservar a essência ou o sabor de um prato familiar, mesmo quando sua forma ou textura era radicalmente alterada.

• 

• 

No final dos anos 90, El Bulli havia atraído elogios abundantes no mundo da culinária, obtendo uma classificação máxima de três estrelas do famoso Guia Michelin, e as inovações de Adrià tornaram-se imitadas sob a rubrica “gastronomia molecular”. Em 2002, a revista britânica Restaurant, tendo realizado uma pesquisa com profissionais da indústria de alimentos, nomeou El Bulli o melhor restaurante do mundo, uma distinção também realizada entre 2006 e 2009. Em reconhecimento à dimensão artística de seu trabalho, Adrià foi até convidado para participar da exposição de arte contemporânea Documenta de 2007 em Kassel, Alemanha.

Sua abordagem à culinária, no entanto, atraiu muitos críticos também. O proeminente escritor catalão Josep Maria Fonalleras acusou Adrià de "falar sobre pratos como se estivesse discutindo matemática em vez de cozinhar" e disse que "aqueles que observam como

Adrià usa uma chave de fenda para enrolar um fio de açúcar e transformá-lo em anel. O famoso chef de TV Gordon Ramsay, que mais tarde se tornou fã da culinária de Adrià, concordou, dizendo que “os alimentos não devem ser tocados pelos cientistas. Um chef deve usar os dedos e a língua, não um tubo de ensaio.

Embora a publicidade recebida por Adrià tenha criado uma demanda enorme, sua culinária era tão ambiciosa e exigente que ele podia se dar ao luxo de servir apenas um número limitado de clientes por ano, e o restaurante operava constantemente com prejuízo. Adrià compensou com a venda de livros e outras mercadorias de marca própria, mas em 2011 ele fechou o El Bulli e o transformou em uma fundação sem fins lucrativos para pesquisa culinária.