Fermentação
A polpa das classes comuns (Forastero) é permitida fermentar por cinco a sete dias, e a polpa das classes com sabor mais distinto (Criollo) por um a três dias. As curvas frequentes dissipam o excesso de calor e fornecem uniformidade. Durante a fermentação, os suores suaves da polpa são drenados, o germe da semente é morto pelo aumento do calor e o desenvolvimento do sabor começa. Os grãos ficam gordos e cheios de umidade, e o interior desenvolve uma cor marrom avermelhada e uma fragrância pesada e acentuada. Os grãos fermentados são secos ao sol ou em estufa para reduzir o teor de umidade para 6 a 7% e embalados para transporte.
Limpeza, torrefação e moagem
Os grãos de cacau são submetidos a vários processos de limpeza para remover contaminantes como galhos, pedras e poeira. A torrefação desenvolve o sabor, reduz a acidez e a adstringência, reduz o teor de umidade, aprofunda a cor e facilita a remoção da casca. Após a torrefação, ocorre um processo de rachaduras e abanamento (peneiramento), no qual as máquinas quebram as conchas e as separam das pontas mais pesadas por meio de sopradores. Por sua vez, as paredes celulares das pontas são quebradas triturando, liberando a gordura ou manteiga de cacau e formando uma pasta chamada licor de chocolate ou massa de cacau. Se for necessário produzir licor de chocolate alcalinizado (com calda), os grãos de cacau podem ser peneirados; as pontas cruas serão alcalinizadas e depois torradas antes da moagem.
Conching
A concha, um procedimento de desenvolvimento de sabor, aeração e emulsificação realizado por máquinas de concha, requer de 4 a 72 horas, dependendo dos resultados desejados e do tipo de máquina. As temperaturas usadas neste processo variam de 55 a 88 ° C (130 a 190 ° F) e são rigorosamente controladas para obter o sabor e a uniformidade desejados.
Moldagem
Na moldagem, o chocolate é fundido em pequenas barras do tamanho de consumidor ou em blocos com peso de cerca de 4,5 kg (10 libras) para uso em confeiteiros e, em seguida, é submetido a ar frio para produzir endurecimento.
Produtos de grãos de cacau
Pós de cacau
Os pós de cacau são produzidos por pulverização de bolos de cacau, feitos submetendo o licor de chocolate com cerca de 53 a 56% de conteúdo de manteiga de cacau à prensagem hidráulica para remover uma quantidade predeterminada de manteiga de cacau. O teor de manteiga de cacau restante no pó pode variar de 8 a 36%, com as classes comerciais mais comuns nos Estados Unidos contendo 11, 17 ou 22% de manteiga de cacau. No Reino Unido, o cacau vendido para uso de bebidas deve conter no mínimo 20%.
Processo natural
Pós de cacau de processo natural e licores de chocolate não recebem tratamento alcalino. Os grãos de cacau são normalmente levemente ácidos, com um pH de 5,2-5,8. Quando o pH permanece inalterado, o feijão produz sabores agradavelmente nítidos, misturando-se bem em muitos alimentos e confeitos.
