Christiaan Eijkman (nascido em 11 de agosto de 1858, Nijkerk, Neth. - morreu em 5 de novembro de 1930 em Utrecht), médico e patologista holandês cuja demonstração de que o beribéri é causado por má alimentação levou à descoberta de vitaminas. Juntamente com Sir Frederick Hopkins, recebeu o Prêmio Nobel de 1929 em Fisiologia ou Medicina.
Eijkman recebeu um diploma de médico da Universidade de Amsterdã (1883) e serviu como oficial médico nas Índias Orientais Holandesas (1883-1885). Ele então trabalhou com Robert Koch em Berlim em pesquisa bacteriológica e em 1886 retornou a Java para investigar a causa do beribéri. Em 1888, Eijkman foi nomeado diretor do laboratório de pesquisa em anatomia patológica e bacteriologia e da Faculdade de Medicina javanesa na Batávia (hoje Jacarta). Eijkman procurou uma causa bacteriana para o beribéri. Em 1890, a polineurite eclodiu entre suas galinhas de laboratório. Percebendo a notável semelhança dessa doença com a polineurite que ocorre no beribéri, ele finalmente conseguiu (1897) mostrar que a condição era causada pela alimentação das aves com uma dieta de arroz polido, e não polido.
Eijkman acreditava que a polineurite era causada por um agente químico tóxico, possivelmente originário da ação de microrganismos intestinais no arroz cozido. Ele manteve essa teoria mesmo depois que seu sucessor na Batávia, Gerrit Grijns, demonstrou (1901) que o problema era uma deficiência nutricional, mais tarde determinada como uma falta de vitamina B 1 (tiamina). Eijkman retornou à Holanda em 1896 para servir como professor na Universidade de Utrecht (1898–1928).
