Teor de mioglobina
Vários fatores influenciam o conteúdo de mioglobina dos músculos esqueléticos. Músculos são uma mistura de dois tipos diferentes de fibras musculares, contração rápida e contração lenta, que variam em proporções entre os músculos. As fibras de contração rápida têm um baixo conteúdo de mioglobina e, portanto, também são chamadas de fibras brancas. Eles são dependentes da glicólise anaeróbica para produção de energia. As fibras de contração lenta apresentam alta quantidade de mioglobina e maior capacidade de metabolismo oxidativo. Essas fibras são freqüentemente chamadas de fibras vermelhas. Portanto, a cor da carne escura é resultado de uma concentração relativamente alta de fibras de contração lenta no músculo do animal.
Um segundo fator que contribui para o conteúdo de mioglobina de um músculo é a idade do animal - músculos de animais mais velhos costumam ter concentrações mais altas de mioglobina. Isso explica a cor mais escura da carne bovina em relação à da vitela.
O tamanho de um animal também pode afetar o conteúdo de mioglobina de seus músculos devido a diferenças nas taxas metabólicas basais (animais maiores têm um metabolismo mais baixo). Alguns animais menores (como coelhos) geralmente apresentam uma concentração mais baixa de mioglobina (0,02% do peso do músculo úmido) e carne de cor mais clara do que os animais maiores, como cavalos (0,7% de mioglobina) ou animais de mergulho profundo, como as baleias, que possuem muito mais altas concentrações de mioglobina (7% de mioglobina) e carne escura, de cor púrpura. A concentração de mioglobina também é maior em machos intactos (animais que não foram castrados) de idade semelhante, em músculos localizados mais próximos dos ossos e em animais mais ativos fisicamente, como a caça.
Estado de oxidação do ferro
O estado de oxidação do átomo de ferro da mioglobina também desempenha um papel significativo na cor da carne. Carne como carne bovina vista imediatamente após o corte é de cor púrpura porque a água está ligada ao átomo de ferro reduzido da molécula de mioglobina (nesse estado, a molécula é chamada desoximioglobina). Dentro de 30 minutos após a exposição ao ar, a carne bovina se transforma lentamente em uma cor vermelho-cereja brilhante, em um processo chamado floração. O florescimento é o resultado da ligação do oxigênio ao átomo de ferro (nesse estado, a molécula de mioglobina é chamada oximioglobina). Após vários dias de exposição ao ar, o átomo de ferro da mioglobina se oxida e perde sua capacidade de ligar o oxigênio (a molécula de mioglobina é agora chamada metimoglobina). Nesta condição oxidada, a carne fica marrom. Embora a presença dessa cor não seja prejudicial, é uma indicação de que a carne não é mais fresca.
Ternura
A maciez da carne é influenciada por vários fatores, incluindo o grão da carne, a quantidade de tecido conjuntivo e a quantidade de gordura.
Grão de carne
O grão de carne é determinado pelo tamanho físico dos feixes musculares. As carnes de grãos mais finos são mais macias e possuem feixes menores, enquanto as de grãos mais grossos são mais resistentes e têm feixes maiores. O grão de carne varia entre os músculos do mesmo animal e entre o mesmo músculo em diferentes animais. Como um músculo é usado com mais frequência por um animal, o número de miofibrilas em cada fibra muscular aumenta, resultando em um feixe muscular mais espesso e em uma rede protéica mais forte (mais dura). Portanto, os músculos dos animais mais velhos e os músculos da locomoção (músculos utilizados para o trabalho físico) tendem a produzir carne de grão mais grosso.
Tecido conjuntivo
A quantidade de tecido conjuntivo em um músculo tem um efeito complexo na maciez da carne. O principal componente do tecido conjuntivo, o colágeno, possui uma estrutura rígida e resistente. No entanto, embora os músculos dos animais mais jovens tenham mais tecido conjuntivo, a carne derivada desses músculos é geralmente mais macia do que a dos animais mais velhos. Isso se deve ao fato de o colágeno ser decomposto e desnaturado durante o processo de envelhecimento e cozimento, formando uma substância semelhante à gelatina que torna a carne mais macia. Além disso, o colágeno se torna mais rígido (resistente à decomposição e desnaturação) com a idade, resultando em maior resistência da carne de animais mais velhos.
Gordura
Um alto teor de gordura no tecido adiposo e locais de marmoreio muscular contribui para a maciez da carne. Durante o processo de cozimento, a gordura derrete em uma substância do tipo lubrificante que se espalha por toda a carne, aumentando a maciez do produto final.
Problemas de qualidade pós-morte
A qualidade da carne pode ser afetada tanto pelo manejo de abate dos animais vivos quanto pelo manejo de pós-abate das carcaças. O estresse psicológico ou físico experimentado pelos animais produz alterações bioquímicas nos músculos que podem afetar adversamente a qualidade da carne. Além disso, os músculos pós-morte são suscetíveis a reações bioquímicas adversas em resposta a certos fatores externos, como a temperatura.
Carne DFD
A carne escura, firme e seca (DFD) é o resultado de um pH mais alto que o normal. As carcaças que produzem carne com DFD são geralmente chamadas de cortadores escuros. A carne do DFD é frequentemente o resultado de animais que sofrem estresse extremo ou exercício dos músculos antes do abate. O estresse e o exercício consomem as reservas de glicogênio do animal e, portanto, a produção de ácido láctico pós-morte por glicólise anaeróbica é diminuída. O pH post-mortem resultante da carne DFD é de 6,2 a 6,5, comparado com um valor final de pH de 5,5 para carne normal. Pensa-se que o aspecto seco desta carne seja o resultado de uma capacidade anormalmente alta de retenção de água, fazendo com que as fibras musculares inchem com água firmemente retida. Devido ao seu teor de água, essa carne é realmente mais suculenta quando cozida e consumida. No entanto, sua cor escura e aparência seca resultam em uma falta de apelo do consumidor, de modo que essa carne é severamente descontada no mercado.
Carne PSE
A carne pálida, macia e exsudativa (PSE) é o resultado de um rápido declínio post-mortem do pH, enquanto a temperatura muscular está muito alta. Essa combinação de pH baixo e alta temperatura afeta adversamente as proteínas musculares, reduzindo sua capacidade de reter água (a carne escorre e é macia e mole) e fazendo com que reflitam a luz da superfície da carne (a carne parece pálida). A carne de PSE é especialmente problemática na indústria de carne suína. É conhecido por ser relacionado ao estresse e herdável. Uma condição genética conhecida como síndrome do estresse porcino (PSS) pode aumentar a probabilidade de um porco produzir carne com PSE.
Encurtamento a frio
O encurtamento a frio é o resultado do rápido resfriamento das carcaças imediatamente após o abate, antes que o glicogênio no músculo seja convertido em ácido lático. Com o glicogênio ainda presente como fonte de energia, a temperatura fria induz uma contração irreversível do músculo (ou seja, os filamentos de actina e miosina diminuem). O encurtamento a frio faz com que a carne seja cinco vezes mais resistente que o normal. Essa condição ocorre em carcaças magras de bovinos e ovinos, com proporções mais altas de fibras musculares vermelhas e muito pouca cobertura externa de gordura. Sem a cobertura de gordura como isolamento, os músculos podem esfriar muito rapidamente antes do início do rigor mortis. O processo de estimulação elétrica (a aplicação de corrente elétrica de alta tensão nas carcaças imediatamente após a morte) reduz ou elimina essa condição, forçando as contrações musculares e consumindo glicogênio muscular. O rigor do degelo é uma condição semelhante que ocorre quando a carne é congelada antes de entrar no rigor mortis. Quando essa carne é descongelada, o restante glicogênio permite a contração muscular e a carne se torna extremamente resistente.
