Kombucha, bebida feita de chá verde ou preto fermentado, geralmente consumida como alimento natural. Kombucha é frequentemente fabricado em casa, embora os produtos comerciais estejam cada vez mais disponíveis em muitos lugares. O processo de fermentação envolve vários microrganismos, incluindo uma variedade de leveduras e bactérias, e a bebida probiótica resultante é levemente efervescente, com um leve sabor azedo ou vinagre. O chá tem vários benefícios de saúde relatados, embora haja pouca pesquisa para apoiar muitas dessas alegações.
A origem exata da kombucha é incerta, embora provavelmente tenha se originado na China e se espalhado com chá ao longo da Rota da Seda. É amplamente fabricado em partes da Europa Oriental, particularmente na Rússia rural, e é comum na China, Japão e Coréia. Nos Estados Unidos, o kombucha ganhou popularidade inicialmente durante a epidemia de HIV / AIDS no final dos anos 80 e início dos anos 90, pois se esperava que a bebida pudesse aumentar a contagem de células T e apoiar o sistema imunológico comprometido. No entanto, caiu em desuso após um relatório do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), em 1995, que vinculava a bebida a dois casos de acidose metabólica grave, um dos quais fatal. Com uma maior conscientização sobre os probióticos e os possíveis benefícios à saúde dos alimentos fermentados, ele ressurgiu como um produto para a saúde no início do século 21, e kits de fabricação de cerveja em casa e cervejas comerciais logo estavam disponíveis em muitos lugares.
Em cervejas caseiras e em pequena escala, o kombucha geralmente é feito em frascos de vidro cobertos com tecido. As folhas de chá preto ou verde são mergulhadas em água quente com açúcar e depois removidas. Quando o chá adoçado esfria, ele é misturado com vinagre branco ou um pouco de kombucha de um lote anterior para tornar o líquido mais ácido. Um tapete gelatinoso de cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) é então adicionado e a bebida é coberta com um tecido de malha ou filtro de café de papel e deixada para fermentar em temperatura ambiente por 7 a 30 dias.
Os componentes vivos do SCOBY podem variar amplamente, mas geralmente incluem linhagens de Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras, além de várias bactérias, incluindo Gluconacetobacter xylinus. SCOBY fresco ou desidratado pode ser comprado de fornecedores ou uma "mãe" pode ser retirada de um lote anterior de kombucha. No processo de fermentação, os álcoois produzidos pelas leveduras são convertidos pelas bactérias em ácidos orgânicos. O produto final de kombucha contém vitamina C, vitaminas B 6 e B 12, tiamina, ácido acético e ácido lático, além de pequenas quantidades de açúcar e etanol, dependendo da duração da fermentação. A bebida pode ser consumida pura ou misturada com sucos de frutas, ou pode ser aromatizada com especiarias e ervas; muitas cervejas comerciais são adoçadas e aromatizadas. O próprio SCOBY pode ser consumido fresco ou seco e, às vezes, é usado como substituto da carne.
Diz-se que Kombucha é benéfico para uma ampla variedade de condições, incluindo perda de cabelo, artrite, hipertensão, inflamação, câncer, ressaca e muitas outras doenças, embora poucos estudos formais tenham sido realizados para verificar qualquer uma dessas alegações. Como uma bebida probiótica com culturas vivas, há algumas evidências de que a bebida pode contribuir para um microbioma intestinal saudável e apoiar a digestão e o funcionamento do sistema imunológico, embora sejam necessários mais estudos empíricos.
O consumo de grandes quantidades de kombucha tem sido associado a uma série de doenças graves, notadamente vários casos de acidose metabólica e danos no fígado. Além disso, houve casos de intoxicação alimentar ou outras infecções de cervejas caseiras contaminadas. A pasteurização de cervejas comerciais limita esse risco significativamente, embora o processo torne inertes quaisquer propriedades probióticas da bebida. Kombucha não é recomendado para pessoas com sistema imunológico comprometido, pois a bebida foi associada a bacteremia grave (infecção bacteriana do sangue) e fungemia (infecção fúngica do sangue) nessas pessoas.
