Caviar, os ovos ou ovas de esturjão preservados com sal. É preparado removendo as massas de ovos de peixes recém-capturados e passando-as cuidadosamente através de uma tela de malha fina para separar os ovos e remover quaisquer pedaços estranhos de tecido e gordura. Ao mesmo tempo, 4-6% de sal é adicionado para preservar os ovos e realçar o sabor. No Irã, o bórax é usado em adição ao sal. Os melhores graus de caviar são classificados como malossol, um derivado do malossol, a palavra russa para "levemente salgado". O caviar fresco deve ser armazenado a temperaturas entre 32 e 45 ° F (0 e 7 ° C) ou deteriora-se rapidamente; para melhor armazenamento, é pasteurizado. O caviar mais verdadeiro é produzido na Rússia e no Irã, a partir de peixes retirados do mar Cáspio e do mar Negro.
O caviar é classificado de acordo com o tamanho dos ovos e a forma de processamento. As notas são nomeadas para os tipos de esturjão dos quais os ovos são retirados: a beluga, a maior, é preta ou cinza; o osetrova menor acinzentado, verde-acinzentado ou marrom; o sevruga, o menor, é preto esverdeado. O caviar mais raro, feito com os ovos de ouro do esterlino, era anteriormente reservado para a mesa do czar; mais recentemente, chegou às mesas dos dignitários soviéticos e do xá do Irã. Graus menores de caviar, feitos de ovos quebrados ou imaturos, são mais fortemente salgados e comprimidos. Este caviar payusnaya é preferido por alguns por causa de seu sabor mais intenso. Ovas vermelhas de salmão e de outros peixes são algumas vezes vendidas sob o nome de caviar. As ovas de peixe branco e lumpfish são tingidas de preto com tinta de choco para se parecer com ovos de esturjão.
