Oyster, qualquer membro das famílias Ostreidae (ostras verdadeiras) ou Aviculidae (ostras pérolas), moluscos bivalves encontrados em águas costeiras temperadas e quentes de todos os oceanos. Bivalves conhecidos como ostras espinhosas (Spondylus) e ostras (Anomia) são algumas vezes incluídos no grupo.
bivalve
de 15.000 espécies de amêijoas, ostras, mexilhões, vieiras e outros membros do filo Mollusca, caracterizados por uma concha dividida
As ostras verdadeiras são cultivadas como alimento há mais de 2.000 anos. As ostras de pérola também são há muito valorizadas pelas pérolas preciosas que se desenvolvem nelas. (Veja também pérola.)
As duas válvulas da concha de ostra, que diferem na forma, têm superfícies ásperas que geralmente são de um cinza sujo. A válvula superior é convexa ou mais alta no meio do que nas bordas. A válvula inferior, fixada no fundo ou em outra superfície, é maior, possui bordas mais suaves e é bastante plana. As superfícies internas de ambas as válvulas são lisas e brancas.
As válvulas são mantidas juntas em suas extremidades estreitas por um ligamento elástico. Um grande músculo central (músculo adutor) serve para fechar a válvula contra a tração do ligamento. À medida que as válvulas são mantidas ligeiramente abertas, pequenas estruturas semelhantes a pêlos (cílios) nas brânquias atraem água para dentro por meio de movimentos semelhantes a ondas. Dois a três galões podem passar pela ostra em uma hora. Minúsculas partículas orgânicas, filtradas da água, servem como alimento.
As ostras, por sua vez, são comidas por pássaros, estrelas do mar e caracóis, além de peixes. A broca de ostra (Urosalpinx cinenea), um caracol que ocorre amplamente, perfura um pequeno orifício na concha da ostra e depois aspira o tecido vivo.
Como outros bivalves, a maioria das ostras é masculina ou feminina, embora também ocorra hermafroditismo. Ostrea edulis exibe um fenômeno chamado hermafroditismo seqüencial, no qual um indivíduo alterna os sexos sazonalmente ou com mudanças na temperatura da água. As ostras se reproduzem no verão. Os ovos de algumas espécies são liberados na água antes da fertilização pelo esperma; os ovos dos outros são fertilizados dentro da fêmea. Os filhotes são liberados como larvas ciliadas, conhecidas coletivamente como veleiros, que nadam por vários dias antes de se fixarem permanentemente em um local e se metamorfosearem. Ostras comestíveis estão prontas para a colheita em três a cinco anos.
As ostras verdadeiras (família Ostreidae) incluem espécies de Ostrea, Crassostrea e Pycnodonte. As espécies comuns de Ostrea incluem ostras planas, ou comestíveis, O. edulis; a ostra Olympia, O. lurida; e O. frons. As espécies de Crassostrea incluem a ostra portuguesa, C. angulata; o norte-americano, ou Virginia, ostra, C. virginica; e a ostra japonesa, C. gigas. As ostras de pérola (família Aviculidae) são principalmente do gênero Meleagrina, às vezes chamadas de Pinctada ou Margaritifera.
O. edulis ocorre da costa da Noruega às águas próximas de Marrocos, através do mar Mediterrâneo e no mar Negro. É hermafrodita e atinge comprimentos de cerca de 8 cm. O. lurida, das águas costeiras do Pacífico da América do Norte, cresce para cerca de 7,5 cm (3 polegadas). C. virginica, nativa do Golfo de São Lourenço e das Índias Ocidentais e com cerca de 15 cm de comprimento, foi introduzida nas águas costeiras do Pacífico da América do Norte. Até 50.000.000 de óvulos podem ser liberados pela fêmea ao mesmo tempo. Comercialmente, C. virginica é o molusco mais importante da América do Norte. C. angulata ocorre em águas costeiras da Europa Ocidental. C. gigas, das águas costeiras japonesas, está entre as maiores ostras, atingindo comprimentos de cerca de 30 cm. Como C. virginica, a ostra de rocha de Sydney (Crassostrea commercialis) muda de sexo; nascido masculino, muda para feminino mais tarde na vida. É a ostra comestível australiana mais importante economicamente.
As ostras são descascadas e comidas cruas, cozidas ou defumadas. As variedades populares incluem o ponto azul e o lynnhaven - formas de C. virginica (colhidas, respectivamente, nas regiões de Blue Point, Long Island e Lynnhaven Bay, Virgínia); bem como a colchester da Grã-Bretanha e os marennes da França. Colchester e marennes são formas de O. edulis.
As pérolas são formadas em ostras pelo acúmulo de nácar, o material que reveste a concha dos ostras, em torno de um pedaço sólido de matéria estranha que se aloja dentro da concha. Pérolas formadas em ostras comestíveis são sem brilho e sem valor. As melhores pérolas naturais ocorrem em algumas espécies orientais, particularmente Meleagrina vulgaris, nativas do Golfo Pérsico. Esta espécie é encontrada principalmente em profundidades de 8 a 20 braças (48 a 120 pés). As pérolas são retiradas principalmente de ostras com mais de cinco anos de idade. As pérolas cultivadas são cultivadas em torno de pedaços de madrepérola inseridos manualmente na ostra. A maioria das pérolas cultivadas são cultivadas em águas costeiras japonesas ou australianas.
