Cogumelo, o conspícuo corpo de frutificação (esporóforo) de certos fungos, normalmente da ordem Agaricales no filo Basidiomycota, mas também de alguns outros grupos. Popularmente, o termo cogumelo é usado para identificar os esporóforos comestíveis; o termo cogumelo venenoso é frequentemente reservado para esporóforos não comestíveis ou venenosos. Entretanto, não há distinção científica entre os dois nomes, e ambos podem ser adequadamente aplicados a qualquer estrutura de frutificação de fungos carnudos. Num sentido muito restrito, o cogumelo indica o fungo comestível comum dos campos e prados (Agaricus campestris). Uma espécie intimamente relacionada, A. bisporus, é o cogumelo cultivado comercialmente e visto nos mercados.
Os esporóforos em forma de guarda-chuva são encontrados principalmente na família Agaricaceae (Agaricaceae), cujos membros apresentam brânquias finas e semelhantes a bladel na parte inferior da tampa da qual os esporos são derramados. O esporóforo de um agaric consiste em um gorro (pilão) e um caule (estipe). O esporóforo emerge de uma extensa rede subterrânea de fios semelhantes a fios (micélio). Um exemplo de um agaric é o cogumelo de mel (Armillaria mellea). Os micélios de cogumelos podem viver centenas de anos ou morrer em alguns meses, dependendo do suprimento de comida disponível. Enquanto o alimento estiver disponível e a temperatura e a umidade forem adequadas, um micélio produzirá uma nova safra de esporóforos a cada ano durante sua estação de frutificação.
Os corpos frutíferos de alguns cogumelos ocorrem em arcos ou anéis chamados anéis de fadas. O micélio começa com um esporo caindo em um local favorável e produzindo cordões (hifas) que crescem em todas as direções, formando eventualmente um tapete circular de fios de hifas subterrâneos. Corpos frutíferos, produzidos perto da borda deste tapete, podem ampliar o anel por centenas de anos.
Alguns cogumelos pertencem à ordem Boletales, que carrega os poros em uma camada facilmente destacável na parte inferior da tampa. Os agarics e boletes incluem a maioria das formas conhecidas como cogumelos. Outros grupos de fungos, no entanto, são considerados cogumelos, pelo menos por leigos. Entre eles estão os hinos ou cogumelos ouriços, que possuem dentes, espinhos ou verrugas na superfície inferior da tampa (por exemplo, Dentinum repandum, Hydnum imbricatum) ou nas extremidades dos galhos (por exemplo, H. coralloides, Hericium caput-ursi). Os polipores, fungos de prateleira ou fungos de suporte (ordem Polyporales) têm tubos sob a tampa, como nos boletes, mas não estão em uma camada facilmente separável. Os polipores geralmente crescem em árvores vivas ou mortas, às vezes como pragas destrutivas. Muitos deles renovam o crescimento a cada ano e, assim, produzem camadas anuais de crescimento pelas quais sua idade pode ser estimada. Exemplos incluem a sela da dríade (Polyporus squamosus), o fungo bife (Fistulina hepatica), o fungo enxofre (P. sulphureus), o fungo do artista (Ganoderma applanatum ou Fomes applanatus) e espécies do gênero Trametes. As clavarias, ou fungos de clube (por exemplo, Clavaria, Ramaria), são semelhantes a arbustos, clublis ou semelhantes a corais no hábito de crescimento. Um fungo de clube, o fungo de couve-flor (Sparassis crispa), achatou galhos agrupados que se encontram próximos, dando a aparência da couve-flor vegetal. Os fungos cantarelóides (Cantharellus e seus parentes) são formas de cogumelo em forma de taco, cone ou trompete, com uma parte superior expandida com cristas dobradas grosseiramente ao longo do lado de baixo e descendo ao longo do caule. Exemplos incluem a cantareira comestível altamente apreciada (C. cibarius) e o cogumelo da abundância (Craterellus cornucopioides). Os puffballs (família Lycoperdaceae), os fedorentos, as estrelas da terra (uma espécie de puffball) e os fungos do ninho de pássaro são geralmente tratados com os cogumelos. Os morels (Morchella, Verpa) e os falsos morels ou lorchels (Gyromitra, Helvella) do filo Ascomycota são popularmente incluídos nos cogumelos verdadeiros devido à sua forma e estrutura carnosa; assemelham-se a uma esponja de conel profundamente dobrada ou sem caroço no topo de uma haste oca. Alguns estão entre os fungos comestíveis mais valorizados (por exemplo, Morchella esculenta). Outro grupo de ascomicetes inclui os fungos da xícara, com uma estrutura de frutificação semelhante a um cu ou de um dislipídeo, às vezes altamente coloridos.
Outras formas incomuns, não estreitamente relacionadas aos cogumelos verdadeiros, mas frequentemente incluídas neles, são os fungos de geléia (espécie Tremella), o fungo da orelha ou a orelha do judeu (Auricularia auriculara-judae) e a trufa comestível.
Os cogumelos são livres de colesterol e contêm pequenas quantidades de aminoácidos essenciais e vitaminas do complexo B. No entanto, seu principal valor é como um alimento especial, de sabor delicado, sutil e textura agradável. Em peso fresco, o cogumelo comum cultivado comercialmente tem mais de 90% de água, menos de 3% de proteína, menos de 5% de carboidratos, menos de 1% de gordura e cerca de 1% de sais e vitaminas minerais.
O envenenamento por cogumelos selvagens é comum e pode ser fatal ou produzir apenas distúrbios gastrointestinais leves ou reação alérgica leve. É importante que todos os cogumelos destinados à alimentação sejam identificados com precisão (consulte envenenamento por cogumelos).
