A cássia, também chamada de canela chinesa, é uma especiaria constituída pela casca aromática da planta Cinnamomum cassia da família Lauraceae. Semelhante à canela verdadeira, a casca de cássia tem um sabor mais picante e menos delicado e é mais espessa que a casca de canela. Ele contém de 1 a 2% de óleo de cássia, um óleo volátil, cujo principal componente é o aldeído cinâmico. A casca de cássia é usada como aromatizante na culinária e principalmente em licores e chocolate. Os europeus do sul preferem a canela, mas, na América do Norte, a canela em pó é vendida sem distinção quanto às espécies das quais a casca é obtida.
A casca de cássia é descascada de caules e galhos e deixada para secar. Algumas variedades são raspadas. Durante a secagem, a casca se enrola em espinhos. A cor varia do marrom avermelhado claro para a casca fina e raspada ao cinza para a casca grossa e não raspada. A cássia moída é de cor marrom avermelhada. A cássia da China é menos aromática que a do Vietnã e da Indonésia. A cássia dos três países tem um sabor doce, aromático e picante. A cassia vietnamita ou Saigon é particularmente apreciada.
Os gomos de cássia, os frutos secos e verdes de Cinnamomum cassia e Cinnamomum loureirii, têm um aroma semelhante a canela e um sabor quente, doce e picante, semelhante ao da casca de cássia. Os botões inteiros são adicionados aos alimentos para dar sabor. A fruta marrom e imatura é presa confortavelmente em um cálice parecido com um cu, duro, enrugado, marrom-acinzentado (o conjunto geralmente chamado de broto) variando em tamanho, mas normalmente 11 mm (0,4 polegada) de comprimento, incluindo o tubo de cálice; a parte superior do broto pode ter cerca de 0,25 pol. de diâmetro.
Às vezes, surge confusão com outro grupo de plantas, porque Cassia é o nome genérico de um extenso gênero de plantas leguminosas, que, além de vários outros medicamentos, é a fonte das folhas de senna (qv).
