Frutos do mar

Frutos do mar, animais aquáticos comestíveis, excluindo mamíferos, mas incluindo criaturas de água doce e oceânica. A maioria das espécies aquáticas não tóxicas é explorada para alimentação humana. Mesmo aqueles com propriedades tóxicas, como certos peixes-boi, podem ser preparados para contornar os danos ao consumidor.

processamento de peixe

frutos do mar e peixes de água doce para consumo humano.

Peixes e outros frutos do mar podem ser os alimentos mais importantes da humanidade, depois dos cereais, fornecendo cerca de 15% da ingestão de proteínas da população mundial. O músculo peixe magro fornece 18 a 25% de proteína em peso, o equivalente a carne bovina ou de aves, mas é muito mais baixa em calorias. Nos peixes, um grama de proteína está presente para 4 a 10 calorias, em contraste com 10 a 20 calorias por grama de proteína para carnes magras e até 30 para carnes gordas.

Os frutos do mar compreendem todos os peixes ósseos e os tubarões, patins, raias, peixes-serra, esturjões e lampreias mais primitivos; crustáceos como lagostas, caranguejos, camarões, camarões e lagostins; moluscos, incluindo amêijoas, ostras, berbigões, mexilhões, pervincas, búzios, caracóis, abalones, vieiras e lapas; os moluscos cefalópodes - lulas, polvos e chocos; água-viva comestível; tartarugas marinhas; sapos; e dois equinodermes - ouriços do mar e pepinos do mar.

Os peixes oceânicos mais importantes comercialmente são espécies de salmão, arenque, bacalhau, peixe chato (linguado, linguado, linguado, pregado), cantarilho (poleiro oceânico), cavala, atum, cavala e sardinha. As principais espécies de peixes de água doce são carpa, enguia, truta, peixe branco, lúcio, poleiro e peixe-gato. As capturas variam em tamanho, desde isca branca e enguias de bebê, com cerca de 5 cm de comprimento até atum rabilho, com 4,3 m de comprimento.

Como o peixe estraga rapidamente e, portanto, é altamente perecível, na maior parte da história a maior parte das capturas foi seca, defumada, salgada, em conserva ou fermentada quando não é consumida fresca. Mesmo quando essas práticas não são mais estritamente necessárias para a preservação, as alterações distintas no sabor que elas produzem cultivam uma demanda contínua por peixes preservados dessa maneira.

Os peixes são cozidos inteiros ou cortados em bifes, filetes ou pedaços. Os crustáceos geralmente são cozidos inteiros, vivos, como a maioria dos moluscos. Moluscos maiores e mais resistentes são moídos ou fatiados e triturados para amaciar a carne dura. Muitos frutos do mar são consumidos crus, completamente crus ou um pouco modificados pela marinação.

Além da carne, são consumidas as ovas de peixes e alguns mariscos e os ovos das tartarugas. Caviar, ovas de esturjão, agora é sinônimo de luxo, mas era relativamente barato e comum até a última parte do século 19, quando os estoques mundiais de esturjão começaram a declinar rapidamente.

Uma consideração importante ao cozinhar peixe ou marisco é evitar cozinhar demais. A regra geral é que o peixe deve ser cozido 10 minutos por polegada, medido na parte mais espessa do peixe, com mais 5 minutos necessários se o peixe for cozido em molho. O tempo deve ser dobrado para o peixe congelado.

O repertório da culinária de peixe em todo o mundo é imenso. O peixe pode ser escalfado, refogado, grelhado, assado, frito, cozido no vapor ou comido cru. Os frutos do mar, frequentemente combinados, formam a base de muitos ensopados, sopas, alimentos para animais, gumbos e bisques salgados. Em geral, os frutos do mar mais delicados e magros são preparados com temperos e molhos mais leves, enquanto aqueles com sabor mais robusto, com carne mais grossa ou mais gorda, recebem temperos mais pronunciados.