Corantes naturais
A maioria dos corantes naturais são extratos derivados de tecidos vegetais. O uso desses extratos na indústria de alimentos tem alguns problemas associados, incluindo a falta de intensidades de cores consistentes, instabilidade à exposição à luz e ao calor, variabilidade de fornecimento, reatividade com outros componentes alimentares e adição de sabores e odores secundários. Além disso, muitos são insolúveis em água e, portanto, devem ser adicionados com um emulsificante para obter uma distribuição uniforme em todo o produto alimentar.
Corantes alimentares naturais
| classe química | cor | fonte vegetal | pigmento | produtos |
|---|---|---|---|---|
| * Além de outros compostos semelhantes. | ||||
| ** Muitos carotenóides usados como corantes alimentares são sintetizados quimicamente. | ||||
| antocianinas | vermelho | morango (espécie Fragaria) | 3-glucósido de pelargonidina * | bebidas, confeitos, conservas, produtos à base de frutas |
| azul | uva (espécie Vitis) | 3-glucósido de malvidina * | bebidas | |
| betacianinas | vermelho | beterraba (Beta vulgaris) | betanina | laticínios, sobremesas, coberturas |
| carotenóides ** | amarelo alaranjado | urucum (Bixa orellana) | bixin | laticínios, margarina |
| amarelo | açafrão (Crocus sativus) | crocante | pratos de arroz, produtos de panificação | |
| Laranja vermelha | páprica (Capsicum annuum) | capsantina | sopas, molhos | |
| laranja | cenoura (Daucus carota) | betacaroteno | produtos de panificação, confeitos | |
| vermelho | cogumelo (Cantharellus cinnabarinus) | cantaxantina | molhos, sopas, molhos | |
| fenólicos | laranja amarelo | açafrão (Cuycuma longa) | curcumina | laticínios, confeitos |
Corantes sintéticos
Os corantes sintéticos são solúveis em água e estão disponíveis comercialmente como pós, pastas, grânulos ou soluções. Preparações especiais chamadas lagos são formuladas tratando os corantes com hidróxido de alumínio. Eles contêm aproximadamente 10 a 40% do corante sintético e são insolúveis em água e em solventes orgânicos. Os lagos são ideais para uso em produtos secos e à base de óleo. A estabilidade dos corantes sintéticos é afetada pela luz, calor, pH e agentes redutores. Vários corantes foram quimicamente sintetizados e aprovados para uso em vários países. Esses corantes são designados de acordo com sistemas especiais de numeração específicos para cada país. Por exemplo, os Estados Unidos usam números de FD&C (produtos químicos aprovados para uso em alimentos, medicamentos e cosméticos) e a União Européia (UE) usa números E.
Corantes sintéticos para alimentos
| designação | |||
|---|---|---|---|
| nome comum | Estados Unidos | União Européia | produtos |
| allura red AC | FD&C vermelho no. 40. | gelatina, pudins, laticínios, confeitos, bebidas | |
| FCF azul brilhante | FD&C azul no. 1 1 | E133 | bebidas, confeitos, gelados, xaropes, laticínios |
| eritrosina | FD&C vermelho no. 3 | E127 | Cerejas de marasquino |
| FCF verde rápido | FD&C verde não. 3 | . | bebidas, pudins, sorvetes, sorvete, confeitos |
| carmim índigo | FD&C azul no. 2 | E132 | confeitos, sorvetes, produtos de panificação |
| FCF amarelo do sol | FD&C amarelo no. 6 | E110 | produtos de panificação, sorvetes, molhos, cereais, bebidas |
| tartrazina | FD&C amarelo no. 5 | E102 | bebidas, cereais, produtos de panificação, sorvetes, molhos |
Todos os corantes sintéticos foram submetidos a extensa análise toxicológica. O FCF azul brilhante, o Indigo Carmine, o Fast Green FCF e a Eritrosina são pouco absorvidos e apresentam pouca toxicidade. Concentrações extremamente altas (acima de 10%) do Allura Red AC causam psicotoxicidade, e Tartrazina induz reações hipersensíveis em algumas pessoas. Corantes sintéticos não são universalmente aprovados em todos os países.
