Processamento de cereais, tratamento de cereais e outras plantas para preparar seu amido para alimentação humana, alimentação animal ou uso industrial.
Cereais ou grãos, são membros da família das gramíneas cultivadas principalmente por suas sementes amiláceas (tecnicamente, frutas secas). Trigo, arroz, milho (milho), centeio, aveia, cevada, sorgo e alguns milhetos são cereais comuns; sua composição é mostrada na tabela.
Composição de nutrientes de grãos de cereais crus selecionados (por 100 gramas)
| cereal | energia (kcal) | água (g) | carboidratos (g) | proteína (g) | gordo (g) | minerais (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fonte: Composição de Alimentos, Manual de Agricultura n. 8–20, Departamento de Agricultura dos EUA. | ||||||
| cevada (perolada) | 352 | 10,09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.11 |
| milho (campo) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1,20 |
| painço | 378 | 8.67 | 72,85 | 11.02 | 4,22 | 3,25 |
| aveia (aveia) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16,00 | 6,30 | 1,90 |
| arroz (marrom; grãos longos) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| centeio | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| sorgo | 339 | 9,20 | 74,63 | 11,30 | 3,30 | 1,57 |
| trigo (inverno vermelho duro) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
O amido, um carboidrato armazenado na maioria das plantas, é um dos principais constituintes da dieta humana média, fornecendo uma fonte de energia de baixo custo e boas qualidades de conservação. Os cereais são ricos em amido, que podem ser usados na forma pura ou de farinha. Os amidos também são obtidos de fontes radiculares, como batatas e do caroço das palmeiras tropicais. Vários amidos são utilizados comercialmente no processamento de alimentos e na fabricação de preparações para lavagem, papel, têxtil, adesivos, explosivos e cosméticos.
Este artigo trata do processamento e utilização dos principais cereais - trigo, arroz, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, milheto e trigo sarraceno; de alimentos ricos em amido consumidos em certos países em vez de cereais, incluindo batatas e mandioca; e de soja, leguminosas amplamente utilizadas na indústria de panificação. As espécies de trigo são tratadas em detalhes, outros cereais de uma maneira mais geral.
Processamento e utilização de cereais
Moagem
O processamento de cereais é complexo. O principal procedimento é a moagem - isto é, a moagem do grão para que ele possa ser facilmente cozido e transformado em um atraente alimento. Os cereais geralmente não são consumidos crus, mas diferentes tipos de moagem (seca e úmida) são empregados, dependendo do próprio cereal e dos hábitos alimentares do consumidor. O trigo pode ser triturado com pedras de moagem ou dispositivos similares ou por modernos sistemas automatizados que utilizam cilindros de aço, seguidos de purificação do ar e numerosas peneiras para separar o endosperma das coberturas externas e do germe.
O milho é frequentemente moído por processos úmidos, mas também é praticada a moagem a seco, principalmente nos países em desenvolvimento. O milho, com seu alto teor de germes, tende a respirar mais durante o armazenamento e, a menos que sejam tomadas precauções, pode aumentar a temperatura durante o armazenamento incorreto. A maioria dos outros cereais é moída no estado seco. Alguns grãos de cereais são polidos, removendo a maior parte do farelo e do germe e deixando o endosperma.
Usos
Alimento humano
Os cereais são utilizados para alimentação humana e animal e como matéria-prima industrial. Embora a farinha branca moída seja amplamente usada na produção de pão, especialmente nos países industrializados, o grão pode ser convertido em alimento de outras maneiras. Na Índia, a maior parte do grão não é moída em farinha nos moinhos de rolos, mas é moída em moinhos pequenos em uma refeição chamada atta. Esta refeição é cozida em bolos chatos conhecidos como chapatis.
Comida animal
Os principais cereais utilizados como componentes da ração animal são trigo e subprodutos do trigo, como os revestimentos externos separados na preparação de farinha branca (farelo e os farinhas mais farinhentos), milho, cevada, sorgo, centeio e aveia. Estes são suplementados por alimentos protéicos e forragens verdes.
Os alimentos para animais requerem um equilíbrio adequado entre os cereais (carboidratos) e os alimentos mais protéicos, além de conterem quantidades adequadas de minerais, vitaminas e outros nutrientes necessários. A ração composta para uma vaca ordenha geralmente contém cerca de 50 a 80% dos cereais, consistindo em subprodutos do trigo, milho em flocos ou moído, cevada, sorgo, trigo e aveia. Os requisitos para rações mais equilibradas para porcos e aves são semelhantes. O milho é especialmente útil em alimentos de alta energia como refeição ou como produto em flocos e parcialmente gelatinizado; a cevada é desejável para engorda e a aveia ajuda a fornecer um cereal mais equilibrado para o gado. Sem cereais para uso em alimentos para animais de fazenda, o suprimento disponível da proteína animal necessária na dieta humana seria bastante reduzido.
