Xerez, vinho fortificado de origem espanhola que normalmente possui um sabor característico de nozes. O nome deriva da província de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, Espanha, sendo o xerez uma anglicização de Jerez. A substância também é produzida em outros lugares - principalmente em Chipre, África do Sul, Austrália e Estados Unidos, mas os produtores espanhóis tentaram reservar o nome xerez exclusivamente para os vinhos fortificados da Espanha.
O xerez autêntico vem da região do xerez, que é oficialmente demarcada e indicada no rótulo de uma garrafa pelas palavras “Jerez DO” (Denominación de Origen). As etiquetas da região do xerez também contêm as palavras Jerez-Xérès-Sherry. Esta região está centralizada na costa sudoeste, que abrange as cidades de Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, além de Jerez de la Frontera. Um vinho distinto e venerável, o xerez é um produto do solo calcário e rico em calcário da região (albariza), suas uvas nativas - particularmente Palomino e Pedro Ximénez - e um processo único de vinificação. Essencial é a ação da flor, leveduras semelhantes ao oídio, incentivadas por uma leve exposição ao ar após a fermentação, que confere o sabor característico de noz.
O processo de mistura de vinhos envolve o que é conhecido como sistema solera, que mistura vinhos de várias safras. Esse método amadurece os vinhos mais jovens, refresca os vinhos mais antigos e ajuda a manter a consistência ou continuidade histórica de um tipo. Um solera consiste de três a oito camadas de barris, nas quais são mantidos xereis de várias idades, o mais antigo no fundo. Como o vinho é retirado do nível mais baixo da mistura, ele é substituído pelo vinho da próxima safra mais antiga, diretamente acima; o segundo nível, por sua vez, é reabastecido com vinhos mais jovens do terceiro e assim por diante. A data em uma garrafa ou rótulo de xerez refere-se ao ano em que a solera desse xerez foi iniciada. Todo o xerez é fortificado após a fermentação com aguardente de alta prova, para cerca de 16 a 18% de álcool, dependendo do tipo.
Os principais estilos de xerez, listados dos mais secos e pálidos aos mais doces e mais escuros, são fino, manzanilla, amontillado, oloroso, creme e Pedro Ximénez. Os frutos mais pálidos, geralmente mais secos, são feitos principalmente de uvas Palomino, e os frutos mais doces e ricos de Pedro Ximénez e, às vezes, de uvas moscatel.
