Conservante, em alimentos, qualquer um dos numerosos aditivos químicos usados para prevenir ou retardar a deterioração causada por alterações químicas, por exemplo, oxidação ou crescimento de mofo. Juntamente com os agentes emulsificantes e estabilizantes, os conservantes também ajudam a manter a frescura da aparência e consistência. Veja também emulsificante.
aditivo alimentar: Conservantes
Os conservantes alimentares são classificados em dois grupos principais: antioxidantes e antimicrobianos. Antioxidantes são compostos que atrasam ou impedem
Os conservantes são de vários tipos adequados a determinados produtos e são eficazes contra alterações químicas específicas. Os antimicóticos inibem o crescimento de bolores em produtos como suco de frutas, queijo, pão e frutas secas; exemplos são propionato de sódio e cálcio e ácido sórbico. Antioxidantes (por exemplo, hidroxitolueno butilado ou BHT) retardam o desenvolvimento de ranço produzido pela oxidação em margarina, gordura e uma variedade de alimentos que contêm gorduras e óleos. Antibióticos, como as tetraciclinas, são usados para impedir o crescimento de bactérias nocivas em aves, peixes e alimentos enlatados. Umectantes, substâncias que absorvem a umidade, ajudam a reter o teor de umidade em produtos como coco ralado.
Além de retardar a deterioração, alguns conservantes têm um papel estético - ou seja, melhoram a aparência do produto. Um exemplo de um desses conservantes é o nitrato de sódio (ou sua forma de nitrito), controverso por causa de sua associação com a formação de um suposto agente cancerígeno. Nitrato e nitrito são usados na cura de carnes para impedir o desenvolvimento de bactérias causadoras de botulismo; eles também transmitem a característica de cor avermelhada das carnes de presunto, bacon e almoço. Os opositores desses aditivos argumentam que o saneamento e a refrigeração modernos eliminam a necessidade de conservantes químicos. Representantes da indústria defendem seu uso por razões cosméticas, apontando que a cor acastanhada natural dessas carnes seria apetitosa.
Os conservantes usados para manter a umidade e a maciez nos produtos de panificação são conhecidos como agentes anti-staling (por exemplo, monoestearato de gliceril). Pensa-se que estas substâncias atuam impedindo a perda de água dos amidos.
Para uma discussão sobre métodos de conservação de alimentos, consulte preservação de alimentos.
