Borscht, também escrito borsch, borsht, ou bortsch, sopa de beterraba dos países eslavos. Embora o borscht seja importante na culinária russa e polonesa, a Ucrânia é frequentemente citada como seu local de origem. Pensa-se que seu nome seja derivado da palavra eslava para a pastinaga da vaca, ou erva-do-mar comum (Heracleum sphondylium), ou de uma bebida fermentada derivada dessa planta. A beterraba cultivada mais palatável acabou substituindo a pastinaga de vaca selvagem como base da sopa.
Borschts são comidos quentes ou frios. Alguns são claros e leves, outros grossos e substanciais. Muitas receitas contrabalançam a doçura das beterrabas com a adição de kvass (também escrito kvas). O termo kvass pode se referir a uma cerveja azeda levemente alcoólica feita de pão ou a uma mistura de beterraba fermentada; ambos são usados. Vinagre, suco de limão ou ácido cítrico podem ser adicionados para obter um efeito semelhante.
O borscht ucraniano é uma sopa saudável de carne de bovino e uma variedade de vegetais nos quais predominam os vegetais de raiz e o repolho, e a sopa tira da beterraba sua característica cor vermelha profunda. A sopa é frequentemente consumida com um enfeite de creme de leite e com pirozhki, fatias de carne e cebola. Uma sopa de beterraba sem carne é feita com um caldo aromatizado com cogumelos da floresta; esta versão polonesa é servida com pequenos bolinhos cheios de cogumelos, uszka.
